سیستم های تهویه پرقدرت آشپزخانه های تجاری
از موضوعات اصلی مورد بحث در بین اعضای انجمن طراحان HVAC و صنایع غذایی، میزان مصرف انرژی سیستم های تهویه در آشپزخانه های تجاری (CKV) است.
در چند سال اخیر افزایش هزینه مصرف انرژی، طراحان صنعتی را به استفاده از سیستم های تهویه اقتصادی و مطابق با نیاز مصرف کننده (DCKV) تشویق نموده است.
البته تلاش این صنعت برای ارتقای کارآیی انرژی به هنگام استفاده از سیستم CKV و ایجاد آسایش حرارتی در آشپزخانه های تجاری تاکنون پاسخ قانع کننده ای دریافت ننموده است. در این راه، طراحان صنعتی به منظور کاهش مصرف انرژی و جلوگیری از ورود هوای جبرانی بیرون ساختمان به داخل آشپزخانه، همواره ایجاد آسایش حرارتی و به اعتدال رساندن هوای محیط را در نظر گرفته اند. مهندسان ساختمان و طراحان صنعتی نسبت به ایجاد گرمایش محیط در آشپزخانه های تجاری و رستورانها کاملاً آگاهند و البته عموم مردم به هنگام ورود به رستوران یا مراکز تفریحی – غذایی متوجه این مهم در آشپزخانه های تجاری نمی شوند.
واژه “پرقدرت” در ارتباط با سیستم های تهویه CKV به چه معناست؟ این سیستم در واقع نوعی اگزاست هود است که به طور کامل دود و هوای چرب و آلوده را به خود جذب کرده، صدای اندکی تولید می کند و با مصرف بسیار اندک انرژی، آسایش حرارتی فضای آشپزخانه را با رعایت اصول ایده آل طراحی مهندسی فراهم می کند.
سیستم اگزاست هود در آشپزخانه های تجاری
حجم هوای عوض شده ورودی به اگزاست هود آشپزخانه نباید از 10 درصد حجم هوای خارج شده از هود بیشتر باشد.
مثال نخست، عملکرد هودهای “اتصال کوتاه” را توضیح می دهد که در آنها درصد بالایی از هوای جبرانی (تقریباً 80 درصد) مستقیماً وارد مخزن هود می شود. تحقیقات نشان داده است که هوای ورودی به حفره هود در مقابل ستون حرارتی ایجاد شده از تجهیزات آشپزی قرار گرفته، بنابراین لازم است که میزان تخلیه، از جریان هوای ستون حرارتی بیشتر باشد تا هود بتواند این ستون حرارتی را جذب و نگهداری کند. مثال مشابه، همان پدیده ” وان حمام ” است که در آن میزان آب تخلیه شده (در اینجا هوای خروجی) باید با میزان آب وارد شده به داخل وان به اندازه ای هماهنگ باشد که آب درون وان سرریز نکند. (در اینجا وان حمام همان هود آشپزخانه است). آزمایشات انجام شده روی انواع هودهای اتصال کوتاه و تجهیزات آشپزی نشان می دهد که اگر میزان هوای وارد شده به حفره هود از 10 درصد میزان هوای خارج شده از هود بیشتر شود، عمل جذب و نگهداری ستون حرارتی با شکست مواجه می شود.
بنابراین هر نوع افزایش میزان هوای ورودی به داخل حفره هود نیازمند افزایش حجم هوای خروجی از داخل فن و همینطور مصرف انرژی بیشتر برای جذب و نگهداری ستون حرارتی می باشد.
روش دیگر برای افزایش 10 درصدی حجم هوای وارد شده به هود نسبت به هوای خارج شده، ایجاد پرده هوا با سرعت بالا و ثابت است. در این نوع طراحی جدید، الگوی خاصی برای محیط داخلی حفره هود در نظر می گیرند که در آن با افزایش طول لبه پایینی هود، عمل جذب و نگهداری ستون حرارتی با کیفیت بهتری انجام شود. غالباً طراحی هودهای اتصال کوتاه با چنین ویژگیهایی صورت می گیرد.
هوای تهویه شده فضایی که در آن هود آشپزخانه در حال کار کردن است نباید از موارد زیر بیشتر شود:
الف. جریان هوای مورد نیاز برای گرم یا سرد کردن فضا
ب. جریان هوای خارج شده از هود، منهای هوای انتقالی از فضاهای مجاور. هوای انتقالی در واقع بخشی از هوای تهویه شده بیرون است که برای حفظ تعادل فشار فضاهای مجاور و همینطور خروج هوا از فضاهایی مثل سرویس های بهداشتی مورد نیاز نیست..
دلیل اینکه هوای تهویه شده نباید از موارد فوق بیشتر شود این است که حجم هوای انتقالی (که از فضای بیرون وارد شده و تا آن لحظه سرد یا گرم شده است) بالا رفته تا کمکی برای هوای جابجا شده و ورودی به داخل هود باشد؛ در نتیجه بخش تولید هوای جبرانی در هود (MAU) انرژی کمتری مصرف می کند. در برخی موارد، فن ها یا داکت های انتقال طوری طراحی می شوند که خودبخد این نیاز را تأمین کنند، اما در موارد دیگر افزایش یک واحد MAU دیگر در طراحی هود می تواند مقرون به صرفه تر باشد؛ مخصوصاً که از دید حرفه ای، طراح می بایست وجود هوای انتقالی را کلاً صفر در نظر بگیرد و یا احتمال دهد هوای انتقالی فضاهای مجاور با عملکرد اگزاست هود مطابق نیستند تا در این صورت موارد استثنا پیش نیاید.
اگر تجهیزات کلی یک آشپزخانه تجاری دارای هودهایی با مجموعه هوای خروجی بیشتر از 5,000 cfm باشد، بنابراین میزان هوای خروجی هر یک از هودها باید با جدول 1 مطابقت داشته باشد.
برای مثال اگر در آشپزخانه رستوران، یک هود سقفی تک برای چند تجهیزات آشپزی با روشهای مختلف (از قبیل فر، جوجه گردان و اجاق گاز) مورد استفاده قرار بگیرد، بنابراین حداکثر حجم هوای خروجی برای هر یک از آن وسایل، نباید از مقادیر مشخص شده در جدول بیشتر شود.